Programa Prerrequisito Operativo (PPRO)

A través de la implementación de los PPRO se establecen medidas de control o combinaciones de éstas en las etapas del proceso productivo para prevenir, o reducir a un nivel aceptable, un peligro significativo en términos de inocuidad, basados en una evaluación de peligros.

Se deben categorizar todas las medidas de control definidas, de manera que se evalúe la probabilidad de falla en proceso y la gravedad de la consecuencia en caso de fallo en el funcionamiento. Adicionalmente, se debe evaluar la viabilidad de cada medida de control en términos de:

  1. Establecer límites críticos medibles y / o criterios de acción medibles / observables.
  2. Monitorear para detectar cualquier falla en el cumplimiento de los límites críticos medibles y / o criterios de acción medibles / observables.
  3. Aplicar correcciones oportunas en caso de falla.

Posteriormente, todas estas medidas deben ser validadas por un equipo interdisciplinario denominado Equipo HACCP, buscando que las medidas sean capaces de lograr el control previsto.

Estas medidas conforman lo que denominamos PLAN HACCP o Plan de Control de Peligros, para lo cual, por cada medida de control ya sea PCC (Punto de Control Crítico) o PPRO (Prerrequisito Operativo) se debe establecer lo siguiente:

  • Peligros para la inocuidad de los alimentos a ser controlados en el PCC o por el PPRO.
  • Límites críticos de PCC o criterios de acción para PPRO.
  • Procedimientos de monitoreo.
  • Correcciones por no cumplir límites críticos o criterios de acción.
  • Responsabilidades y autoridades.
  • Registros de monitoreo.

Algunos de los PPRO de nuestro proceso son: concentraciones de soluciones de aseo, temperaturas y tiempos de cocción, unidades de pasterización en cervezas, niveles de plaguicidas y metales pesados en materias primas y producto terminado.

Es un deber de TODOS asegurar el cumplimiento de estos controles en nuestro proceso productivo.

Te invitamos a participar este viernes 6 de noviembre el la Cápsula del Saber: “CALIDAD ALIMENTARIA: UNA MIRADA INNOVADORA, INTEGRADORA Y TRANSVERSAL DE LA CALIDAD, QUE BUSCA LA EXCELENCIA EN NUESTROS PROCESOS” para conocer más sobre estos controles.

Así mismo, te invitamos a que sigas conociendo nuestros controles a través del Boletín #SOYCENTRAL.

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