A través de la Identificación de Zonas o zonificación en las empresas que fabrican alimentos y bebidas para consumo humano, se establecen medidas de control o combinaciones de éstas para prevenir o reducir a un nivel aceptable el riesgo de contaminación de los productos (contaminación física, química o microbiológica).
Los establecimientos deben demostrar que disponen de instalaciones y controles adecuados para evitar la contaminación de los productos. Para lo cual deben contar con:
- Plano del establecimiento que incluya las zonas en las cuales el producto está sujeto a diferentes niveles de riesgo:
- Zonas de alto riesgo (refrigeración / congelación).
- Zonas de cuidados especiales (refrigeración / congelación).
- Zonas de cuidados especiales a temperatura ambiente.
- Zonas de bajo riesgo.
- Zonas de productos cubiertos (Ejemplo: almacenes y depósitos).
- Zonas sin producto (Ejemplo: casino, oficinas).
- Si no existe separación física entre áreas, se debe contar con una evaluación documentada de los riesgos potenciales de contaminación cruzada y se deben establecer e implantar procesos validados eficaces para prevenir la contaminación de los productos. Las barreras de separación deben ser capaces de impedir el riesgo de contaminación cruzada por:
- Agentes patógenos presentes en el entorno.
- Circulación de personas.
- Agua o líquidos en el suelo.
- Contaminantes aéreos.
Después de conocer en qué consiste la zonificación, ¿qué aplica en nuestra cervecería y qué controles debemos implementar además de los nombrados anteriormente?
- En las Zonas de Bajo Riesgo: No se favorece el desarrollo o supervivencia de agentes patógenos y están diseñadas para someterse a una fase de destrucción que garantice que el consumo del producto es seguro. Como parte de los controles, para estas zonas debemos contar con estándares de higiene diseñados para la prevención de la contaminación.
- En las Zonas de Productos Cubiertos (por ejemplo: almacenes, centros de distribución, depósitos): En estas zonas el producto está completamente cubierto dentro del envase y/o está completamente cubierto dentro de los equipos (ejemplo: llenadoras, tanques, tuberías). Como parte de los controles, debemos contar con estándares de higiene que aseguren reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
- En las Zonas Sin Productos: Como parte de los controles, debemos contar con procedimientos que aseguren que las actividades de estas zonas no contaminarán las zonas de producción (quitarse la dotación o ropa de protección en los cambios de turno, lavarse las manos antes de ingresar a zonas de proceso).
Es un deber de TODOS asegurar el cumplimiento de los controles asociados a la Identificación de Zonas de Riesgo en todos los procesos en que interactuamos.
Te invitamos a que sigas conociendo los controles a través del boletín #SOYCENTRAL.